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Matera – La secolare cultura del pane


Talal Khrais (NNA Beirut)/Redazione – Nel corso della visita dei giornalisti della Stampa Estera di Roma, una tappa molto particolare è stata quella in cui è stato illustrato uno degli elementi principali della cultura popolare della regione, e di Matera in particolare, cioè la cultura del pane, e a mostrare i segreti di questa antichissima arte sono stati gli esperti “artigiani panificatori” di uno dei più antichi forni del capoluogo, il famoso Formo Perrone.

L'Italia ha una tradizione secolare relativa al pane. Da nord a sud, ogni paese ha il suo pane tradizionale, e fra i più famosi c'è il pane di Matera. Conosciuta per le antiche abitazioni, i sassi e le chiese rupestri, Matera è una città dal fascino indiscusso, e apprezzata in tutto il mondo, tanto che il paese lucano è iscritta nella World Heritage List Unesco dal 1992.

Quando si passeggia la suggestiva cittadina, la sensazione è quella di trovarsi in un presepe. Non è un caso che sia detta anche la seconda Betlemme. Il pane di Matera è da sempre simbolo della città. La sua forma e il gusto unico sono il frutto di una antichissima cultura e di una tradizione viva oggi più che mai.

Dopo una visita di tre giorni nella splendida terra di Basilicata, organizzata dalla Agenzia di Promozione Territoriale APT, i giornalisti hanno visitato il famoso forno Gennaro Perrone, fra i primi a portare il pane tutti i giorni nelle case dei cittadini di Matera. Ci accoglie Patrizia Perrone, che ci fa conoscere le caratteristiche del pane più amato in Italia.

Fino a non molto tempo fa, la gente era abituata a preparare l’imparto a casa, e quindi portarlo al forno per la cottura – racconta Patrizia Perrone – e a poco a poco il nostro forno ha guadagnato la fiducia delle famiglie, grazie alla scelta dei migliori grani locali da utilizzare nella preparazione e nella cottura, in forni rigorosamente a legna, ma soprattutto lo fece abbracciando un'etica di trasparenza e di rispetto assoluti nei confronti di ciò che ogni giorno metteva sulle tavola dei suoi cittadini. Il pane di Matera è ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia, utilizzando esclusivamente grano duro. Il nostro pane si ottiene con la semola rimacinata di grano duro Forma e desfrizione: a cornetto, si presenta con una gradevole crosta croccante di colore bruno, e all'interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino".

Naturalmente ci sono diverse forme di pane, ad esempio quello fatto con un lungo cilindro dello spessore di un dito chiuso a cerchio o annodato ad asola, oppure a forma di “M” a tre gambe. Oggi è un dolce pasquale, ma in origine era il pane dei pastori, che dopo averne infilato alcuni pezzi in una cordicella li appendevano al collo, durante gli spostamenti.

Vi è poi il pane di Cuddura, con semola di grano duro rimacinata, che si presenta come una focaccia morbida, rotonda con un foro centrale. La parola "cuddura" deriva dal greco kulloura che significa "corona", quindi ciambella. Abbiamo la Panella, una pagnotta alla quale, alla farina di grano, si aggiungevano farine di legumi come ceci, fave, cicerchie, fagioli, e anche patate. E non bisogna dimenticare la Pannarella (colomba pasquale) con farina di grano tenero, che fino a qualche decennio fa era considerata come un pane arricchito, e oggi somiglia più ad un dolce vero e proprio. Poi abbiamo “U ficcilatìdd”, con farina di grano tenero e semi di finocchio. La cena della vigilia dell’Immacolata è a base di baccalà in umido e questo tipo di pane. Ci sono anche altre qualità, ma queste sono le principali.

Il pane di Matera ha ottenuto la qualifica IGP, cioè la qualifica di un vero e proprio bene culturale da salvaguardare, con severi controlli sullo stoccaggio del grano in silos termo-ventilati per garantire l'inalterabilità delle proprietà organolettiche del grano, l'utilizzo del lievito madre naturale ottenuto dalla macerazione in acqua di uva e fichi e il rispetto di lunghi momenti di lievitazione sia in vasca che nelle tavole, l'importanza della lavorazione, e la capacità di conservare i grani coltivati.

La forma del pane ricorda un piccolo rilievo montuoso, caratteristico del paesaggio della Murgia Materana, gli ingredienti sono invece una sintesi degli elementi di base peculiari del materano, principalmente l’acqua e il già citato tipico grano duro.

Il pane di Matera prende forma in mulini a pietra e in forni, secondo una precisa tradizione, tutt’altro che semplice. In tempi recenti le macchine hanno sostituito in buona parte il lavoro manuale, specialmente in agricoltura, ma non hanno del tutto sostituito le mani dell’abile panificatore, strumento inimitabile, e soprattutto la lavorazione, fatta dalle donne. Una presenza costante in quasi tutti i forni lucani per tradizione rappresenta l’aspetto vitale e conviviale che trasforma un bene prezioso come il pane, in un bene prezioso per tutta la famiglia e la comunità, in un vero e proprio rito che si tramanda da generazioni.

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